Если сыр кислит что делать
Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.
Сообщение Игорь К » 21 июн 2018 00:35
Кислит весь сыр
Сообщение elgato » 21 июн 2018 10:14
Re: Кислит весь сыр
«Всё в точности по рецепту» очень расплывчатая фраза.
По собственному опыту знаю, что действительность резко отличается от рецепта.
Там минутка лишняя, тут недогрел, здесь чуть-чуть влил побольше. Вроде мелочи, а в итоге результат отличается от ожидаемого.
Поэтому, чтобы не гадать, что пошло не так, всегда ведётся дневник варки. С точностью до минуты, до грамма, до градуса, а то и до десятых с сотыми.
В Вашем случае можно только догадываться. Действительно, очень возможно, что количество сухих культур превышает необходимое. А может затягиваете время работы культур. А может и молоко кисловато. Особенно, если готовите сыр не на свежем молоке, а пытаетесь его дозаривать.
Сообщение Игорь К » 21 июн 2018 14:49
Re: Кислит весь сыр
elgato писал(а): «Всё в точности по рецепту» очень расплывчатая фраза.
По собственному опыту знаю, что действительность резко отличается от рецепта.
Там минутка лишняя, тут недогрел, здесь чуть-чуть влил побольше. Вроде мелочи, а в итоге результат отличается от ожидаемого.
Поэтому, чтобы не гадать, что пошло не так, всегда ведётся дневник варки. С точностью до минуты, до грамма, до градуса, а то и до десятых с сотыми.
В Вашем случае можно только догадываться. Действительно, очень возможно, что количество сухих культур превышает необходимое. А может затягиваете время работы культур. А может и молоко кисловато. Особенно, если готовите сыр не на свежем молоке, а пытаетесь его дозаривать.
Если сыр кислит что делать
Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.
Сообщение Игорь К » 21 июн 2018 00:35
Кислит весь сыр
Сообщение elgato » 21 июн 2018 10:14
Re: Кислит весь сыр
«Всё в точности по рецепту» очень расплывчатая фраза.
По собственному опыту знаю, что действительность резко отличается от рецепта.
Там минутка лишняя, тут недогрел, здесь чуть-чуть влил побольше. Вроде мелочи, а в итоге результат отличается от ожидаемого.
Поэтому, чтобы не гадать, что пошло не так, всегда ведётся дневник варки. С точностью до минуты, до грамма, до градуса, а то и до десятых с сотыми.
В Вашем случае можно только догадываться. Действительно, очень возможно, что количество сухих культур превышает необходимое. А может затягиваете время работы культур. А может и молоко кисловато. Особенно, если готовите сыр не на свежем молоке, а пытаетесь его дозаривать.
Сообщение Игорь К » 21 июн 2018 14:49
Re: Кислит весь сыр
elgato писал(а): «Всё в точности по рецепту» очень расплывчатая фраза.
По собственному опыту знаю, что действительность резко отличается от рецепта.
Там минутка лишняя, тут недогрел, здесь чуть-чуть влил побольше. Вроде мелочи, а в итоге результат отличается от ожидаемого.
Поэтому, чтобы не гадать, что пошло не так, всегда ведётся дневник варки. С точностью до минуты, до грамма, до градуса, а то и до десятых с сотыми.
В Вашем случае можно только догадываться. Действительно, очень возможно, что количество сухих культур превышает необходимое. А может затягиваете время работы культур. А может и молоко кисловато. Особенно, если готовите сыр не на свежем молоке, а пытаетесь его дозаривать.
Ошибки в домашнем сыроделии, приводящие к порокам сыра
Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.
Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.
Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?
На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.
Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:
Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.
Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы
Не получился плотный сгусток
Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)
Не извлекается сыр из формы после прессования
Неравномерный цвет сыра
Белые пятна в сырной массе
Появление плесени
Горький вкус сыра
Кислый вкус сыра
Безвкусный сыр
Затхлый вкус и запах
Аммиачный вкус и запах
Слишком сухой сыр
Твердый и жесткий сыр
Сыр крошится
Рыхлый сыр
Вспучивание сыров
Трещины на сыре
Поверхностные трещинки на сыре
Сыр в разрезе выглядит, как губка
Отсутствие глазков (слепой сыр)
Чем заменить сычужный фермент?
Какое молоко подходит для сыра?
Как нарезать сычужный творог (сгусток) для отделения сыворотки
Почему при приготовлении сыра Чечел с использованием уксуса сыр начал разлагаться? Хотя вытянулся хорошо. Положила в рассол и он начал разваливаться, расслаиваться
ЗДОРОВАЯ ЕДА — ЭТО ЗДОРОВО
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
| 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
| 29 | 30 |
Кислый творог исправить вкус легко. Засохший сыр размягчить просто.
Кислый творог исправить вкус легко. Засохший сыр размягчить просто.
Кислый творог исправить вкус легко, а засохший сыр размягчить просто. Многократно все без исключения сталкивались с кислым творогом, засохшим сыром и брынзой. И каждый раз задавались вопросом, выбросить продукты или попытаться что-либо сделать.
Исправляем вкус кислого творога.
— творог кислый (до 600 грамм)
— чистая марля (по потребности, чтобы сделать узелок из 3-4 слоев)
— две плоские тарелки или доски разделочные
— груз, например, стеклянная банка с водой (700-800 грамм)
— складываем марлю в 4 слоя. Раскладываем её на плоской тарелке.
— на разложенную марлю укладываем кислый творог. Края марли заворачиваем и завязываем, получается марлевый узелок с кислым творогом. Оставляем узелок на плоской тарелке.
— сверху на узелок с творогом кладем вторую плоскую тарелку.
— а уже на неё ставим стеклянную банку с водой, в качестве груза.
— выдерживаем кислый творог под гнетом 2-3 часа.
— вынимаем из марли уже намного менее кислый творог и используем его по прямому назначению – кушаем непосредственно или в каком-то блюде.
Исправляем вкус очень кислого творога.
— творог очень кислый (600 грамм)
— молоко коровье (600 миллилитров)
— марля чистая (по потребности)
— кастрюля эмалированная (2 литра)
— выливаем коровье молоко в эмалированную кастрюлю.
— марлю складываем в 3-4 раза.
— выкладываем очень кислый творог в сложенную марлю. Заворачиваем края марли и завязываем узелок с очень кислым творогом.
— узелок с творогом погружаем в коровье молоко. Выдерживаем очень кислый творог в молоке 1 час.
— достаем узелок с творогом из молока и кладем его в дуршлаг.
— дуршлаг располагаем на пустой кастрюле, чтобы была возможность свободного стекания молока и сыворотки. Процесс стекания растягивается на 2-3 часа.
— достаем вкусный нежный и некислый творог из марли и подаем на стол.
Размягчаем засохший сыр или брынзу.
— сыр или брынза засохшая (500 грамм)
— молоко коровье (500-700 миллилитров)
— эмалированная кастрюля (1 штука, емкостью 2 литра)
— выливаем коровье молоко в кастрюлю эмалированную.
— в молоко погружаем засохший сыр или брынзу.
— если сыр будет пытаться всплыть, придавливаем любым грузом, например, тарелкой.
— закрываем кастрюлю крышкой и выдерживаем засохший сыр или брынзу в молоке 1-2 часа.
— достаем из молока сыр отличного качества и подаем на стол.
Кстати, если в емкость, где хранится сыр положить кусочек сахара, то сыр не засохнет.
Вкусной и приятной трапезы! Кислый творог исправить вкус легко. Засохший сыр размягчить просто.
Пороки домашнего сыра
Пороки вкуса в продукте могут быть обусловлены качеством сырья или бактериологическими и химическими процессами при хранении или производстве. Как мы уже говорили, плохое качество молока отрицательно влияет на качество домашнего сыра. Чрезмерное развитие в молоке молочнокислых бактерий, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки и пр. может привести к появлению нежелательных привкусов в готовом продукте даже в том случае, если сами микроорганизмы будут уничтoжeны пастеризацией. В домашнем сыре часто можно обнаружить кормовой привкус, если он был сильно выражен в молоке.
Наиболее часто встречаются пороки вкуса в домашнем сыре, вызванные дефектами вкуса сливок, добавляемых в обезжиренное зерно. К ним относятся кормовые привкусы, горечь, прогорклость и др. Предупредить появление этих пороков можно путем использования молока и сливок более высокого качества, поскольку удаление их в процессе промывания зерна экономически нецелесообразно.
Кормовые привкусы в молоке и сливках можно устранить путем аэрации. Для этого в линию обработки молока и сливок устанавливают деаэратор.
Harrier и Randolph (США Davis J. D. 1963) изучали зависимость вкуса домашнего сыра от содержания в нем молочной кислоты калориметрическим экспресс- методом Линга и установили, что между содержанием молочной кислоты и рН сыра нет прямой зависимости. Зависимость вкуса продукта от содержания молочной кислоты подтверждается данными табл. 13. Присутствие таких продуктов брожения, как лимонная кислота 0,05-0,5%, диацетил и дистиллят закваски, не влияло на качество анализа.
Содержание молочной кислоты, %
Не ясно выраженный
Отсутствие постороннего привкуса
Наилучшим вкусом обладал сыр с концентрацией молочной кислоты 0,1-0,2%.
Гораздо чаще наблюдаются случаи недостаточного кислотообразования, что сопровождается формированием плохого зерна с «пустым» вкусом и слабым ароматом, быстрее подвергающегося бактериальной порче.
Отсутствие аромата довольно распространенный порок домашнего сыра. Причина его заключается часто в недостаточном развитии ароматообразующих бактерий, сбраживающих цитраты и образующих типичный аромат закваски, содержащей различные виды молочнокислых бактерий.
В процессе сквашивания с микроорганизмами закваски чаще всего конкурируют бактерии группы кишечной палочки (особенно виды Aerobacter) и дрожжи, сбраживающие лактозу. Эти микроорганизмы могут вызывать образование газа в сгустке при недостаточной активности закваски. Даже если газообразование и не наблюдается, продукты развития нежелательных микроорганизмов во время сквашивания могут придать готовому продукту нечистый, броженый или дрожжевой вкус и аромат. Газообразование иногда становится заметным только после нескольких дней хранения сырной массы.
При доступе воздуха плесени и пленчатые дрожжи хорошо развиваются на влажных пищевых продуктах с кислой реакцией даже при температурах, близких к точке замерзания. В домашнем сыре с его пористой структурой создаются идеальные условия для развития этих микроорганизмов. Clostrichum canodidum появляется почти всегда, но можно встретить и различные виды Penicillium Mucor, Altenaria и др.
Плесени и пленчатые дрожжи придают продукту старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус и аромат. При их интенсивном росте может измениться окраска продукта. Порча, вызываемая этими микроорганизмами, может быть сведена до минимума путем тщательного поддержания оптимального санитарного состояния завода и хранения домашнего сыра при наиболее низкой температуре.