Зачем кефиру грибочки?
Кефир – напиток, который мы знаем с детства. О его пользе не устают говорить диетологи, его любят и взрослые, и дети. Процесс его производства очень трудоемкий и, как оказывается, не каждый производитель может выработать вкусный и полезный кефир. В чем же секрет – давайте узнаем.
Сегодня кефир — незаменимый продукт, который входит в состав лечебного и диетического питания.
Но речь идёт только о настоящем кефире, который выработан на кефирных грибках.
Что же такое кефирные грибки?
Чтобы получить качественный и вкусный кефир, такой как у «Вятушки», используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, которые с особой заботой и вниманием выращивают (культивируют) специалисты заквасочного отделения ЗАО «Кировский молочный комбинат».
Но не каждое предприятие может себе позволить использование такой закваски, потому что это дело довольно сложное.
Для грибков нужно специальное помещение, стерильность, строгий контроль. Грибки особым образом культивируют. Колебания температуры в один-два градуса могут сказаться на качестве готового продукта.
Те предприятия, которые не имеют условий для производства закваски на кефирных грибках, часто используют сухие закваски и вырабатывают так называемый «кефирный продукт».
Если вы следите за своим здоровьем, лучше отдать предпочтение старому и доброму кефиру. Внимательно читайте на упаковке состав. Компоненты настоящего кефира — молоко, закваска на кефирных грибках и ничего более. Обязательно должно указываться количество дрожжей и молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности.
Чем же полезны кефирные грибки?
Кефирные грибки – уникальное соединение нескольких десятков различных микроорганизмов: молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Их сочетание позволяет восстановить «мир» в кишечнике: способствует развитию полезных микроорганизмов в нем и снятию признаков дисбактериоза. А дисбактериоз кишечника, как известно, является причиной многих заболеваний от воспалительных процессов в системе пищеварения до бронхиальной астмы.
Что еще нужно для выработки кефира?
Для заквашивания, как мы уже выяснили, используется специальная закваска на кефирных грибках.
После грибковую закваску используют для приготовления производственной кефирной закваски. Она при определенной температуре вносится в молоко. Через 10-12 часов это молоко в резервуаре сквашивается, и начинается процесс перемешивания и охлаждения.
Кефир может созревать в резервуаре или в уже расфасованном виде. Продукту потребуется еще 10-12 часов на созревание и накопление остроты вкуса. Процесс созревания, кстати, есть только в кефире и в сметане. В других кисломолочных напитках процесса созревания нет. После созревания и охлаждения кефир готов к реализации.
Пейте кефир «Вятушка» и будьте здоровы!
Передача О самом главном смотреть онлайн канал Россия
Полезный кефир
В рубрике сегодня обсудят кефир, вы узнаете, чем он полезен, кому противопоказан. Есть кефир, а есть кефирный продукт. Кефир всем понравился, а кефирный продукт в студии мало кто пил. Люди выбирали кефир, так как кефирный продукт вызвал сомнения.
Другим же показался кефирный продукт более легким и витаминизированным. Считается, что кефир улучшает иммунитет, сохранит молодость. Некоторые люди просто не представляют, чем отличается кефир и кефирный продукт.
В составе кефира молоко нормализованное, закваска на кефирных 
грибках. В кефирном продукте есть молоко, закваска с добавлением дрожжей. Кажется, что разницы нет. Но отличается кефирная закваска и закваска на дрожжах.
Кефир, который все мы знаем, изготовлен на дрожжевой закваске. Для чего же нужны молочнокислые бактерии. Дрожжи добавляются с одной целью, кефирная закваска требовательна к температурному режиму. Процесс созревания кефира будет сложным.
Дрожжи помогают заквасить кефир быстро и в любых условиях. Но молочнокислых бактерий не будет в кефирном продукте. Такой продукт не оказывает положительного действия на иммунитет и на состояние микрофлоры кишечника.
Кефирный продукт уступает по своим свойствам. В кефирном продукте есть уже готовые культуры молочнокислых бактерий. В классический кефир добавляются полезные вещества, например, инулин. Если он добавился, то продукт будет называться кефирный продуктом, но он не хуже.
Кефирный продукт только на дрожжах не полезен, а кефирный продукт с хорошими добавками стоит выбрать. Кефир на дрожжах следует осторожно употреблять тем женщинам, у которых кандидоз.
Многие люди не любят кефир из-за вкуса, но вкус кефира можно изменить. Можно приготовить коктейль из банана с добавлением корицы и кефира. На одну порцию надо взять 1 банан, который добавляется в блендер. Добавляется 250 мл кефира и щепотка корицы, украсить коктейль можно ягодами.
Напоминаем, что конспект является лишь краткой выжимкой информации по данной теме из конкретной передачи, полный выпуск видео можно посмотреть здесь О самом главном выпуск 1149 от 17 декабря 2014
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗАКВАСОК НА КАЧЕСТВО КЕФИРА
Лечебно-диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются тем, что молочнокислые бактерии, попадая вместе с продуктом в кишечник человека, ограничивают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, которая в большом количестве содержится в толстом отделе кишечника.
Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.
Исходя из этого вытекает следующая цель – установить эффективность использования разных заквасок и срок хранения готового продукта при различных температурных режимах.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
изучить влияние на органолептические свойства различных заквасок в процессе хранения при разных температурных режимах;
2) установить изменения физико-химических свойств готового продукта в процессе хранения
Для исследования было отобрано по одному пакету от каждой партии кефира который хранили в холодильниках при разных температурных режимах (2-4ºС и 6-8ºС) в течение трех суток определяли органолептические и физико-химические показатели. В конце каждого дня выдержки оценивали исследуемые партии кефира по органолептическим (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и физико-химическим показателям.
Органолептическая оценка кефира при разных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 1.
приготовленный на кефирных грибках
приготовленный на закваске зелёная линия
Кисломолочные, освежающие, специфические
Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный
Однородная с ровной чистой поверхностью
молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный
слабо выражен, кислый
молочно-белый, слегка кремоватый
выделение сыворотки, пузырьки газа
По данным таблицы 1 можно сказать, что органолептические показатели лучше у кефира, изготовленного с использованием закваски зелёная линия, что заметно отражается на изменениях консистенции в течение исследуемого срока хранения.
В течение первых суток лучшим качеством по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибковой закваске. Но при хранении продукта в течение двух суток во вкусе этого кефира появляется определенная острота, связанная с повышением кислотности.
Особенно это заметно при хранении в режиме 6 – 8°С. На третьи сутки в кефире, приготовленном с применением закваски на кефирных грибках, заметно выделение сыворотки, наличие пузырьков газа, то говорит о меньшей его пригодности к хранению при температуре 6 – 8°С.
Таким образом, кефир на симбиотической кефирной закваске лучше сохраняет вкусовые свойства, но продолжительность хранения кефира сокращается из-за появления в продукте излишне кислого вкуса, вследствии нарастания кислотности, выделения сыворотки при температуре хранения 6-8°С.
В отличие от кефира на кефирных грибках, кефир на закваске зелёная линия лучше сохранился и по исследуемым показателям после трех суток хранения отвечал требованиям, независимо от выбранного температурного режима.
По истечение первых суток хранения кефира при температуре 2-4°С, продукт еще сохраняет специфические вкус и аромат, свойственные для кефира. На второй день, характерные для кефира вкус, запах, аромат исчезают частично, и остается кисломолочный вкус, характерный для всех кисломолочных продуктов. Это объясняется тем, что при температуре хранения ниже 6°С, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают свое развитие и вкусовые качества, характерные для кефира постепенно утрачиваются. В результате хранения у кефира, приготовленного с использованием закваски зелёная линия, при температуре 2 – 4°С в течение трех суток лучше сохраняются цвет и консистенция, но ухудшаются качество продукта по вкусу и запаху.
Для оценки качества кефира мы выбрали такие показатели, как кислотность, вязкость, синеретические свойства. Физико-химическая оценка кефира при различных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 2.
Кефир, приготовленный на кефирных грибках
Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия
5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте
В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.
В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.
На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.
1. Что такое кефир, и как его производят?
В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.
Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.
В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.
2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?
Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.
Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.
Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.
3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?
С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.
Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.
В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.
Тем не менее попробую описать основные отличия:
· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.
К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.
4. Что такое кефирные грибки?
Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.
Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.
Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.
5. Почему многие заводы делают не кефир?
Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.
Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.
Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.
Также рекомендуем:
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Вред и польза кефира
С детства нам постоянно твердили об уникальных полезных свойствах кефира. Но, как и у любого продукта, у него есть две стороны медали. Рассказываем не только о пользе, но и вреде кефира.
Когда и как появился кефир?
Кефир — кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков». Эта закваска представляет собой симбиотическую колонию из бактерий и дрожжей, в которую входят термофильный стрептококк, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и др.
Родиной кефира считается Северный Кавказ. У живущих в тех местах горцев, осетинов и карачаевцев, была особая закваска, превращающая молоко в густой кисломолочный напиток. Закваской они дорожили и считали ее божественным даром, а потому никогда никому её не дарили и не продавали. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого очень хотел, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили — лишь изредка напиток завозили с Кавказа и продавали по очень высокой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.
Как делают кефир?
Кефирные грибки похожи на разваренный рис или маленькие соцветия цветной капусты. Когда небольшое количество таких зерен добавляют в молоко и оставляют при комнатной температуре на несколько суток, начинают происходить интересные процессы: молочнокислые бактерии разрушают молочный белок и образуют молочную кислоту, дрожжи перерабатывают молочный сахар лактозу в этиловый спирт, препятствующий развитию посторонних микроорганизмов, а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту.
Интересно, что современным ученым до сих пор не удалось полностью «расшифровать» формулу кефирных грибков: помимо всем известных микроорганизмов, бактерий и дрожжей, к живой культуре постоянно присоединяются новые. Именно поэтому кефир до сих пор не научились делать искусственным способом, а в разных уголках страны вкус кефира может значительно отличаться из-за местной микрофлоры — где-то он кислее, где-то гуще, а где-то слаще.
Кисломолочные грибки, которые превращают молоко в кефир
Польза кефира
Благодаря «живому» составу — колониеобразующим единицам (КОЕ), кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего нескольких стаканов этого напитка в день достаточно для предотвращения развития кишечных инфекций и дисбактериоза, вызванного заболеваниями и приемом антибиотиков.
Кефир содержит много полезных веществ:
Кефир способствует укреплению иммунитета, снимает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.
Важно: свежий кефир, которому один-два дня, имеет слабительный эффект, а трехдневный кефир и старше — наоборот, закрепляет.
Вред кефира
Во-первых, кефир — спиртосодержащий продукт, в отличие от других молочнокислых напитков, ряженки и простокваши: количество спирта может составлять от 0,05% до 1%. Конечно, это не может повлиять на способность управления автомобилем, но если по каким-то причинам вам нельзя употреблять алкоголь, кефир стоит исключить из рациона.
Во-вторых, кефир стоит употреблять с осторожностью людям с проблемами ЖКТ: гастритом, панкреатитом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Также нельзя пить много кефира людям с болезнями сердца и сосудов из-за высокого содержания молочных белков и жиров.
Кстати, многие диетологи не рекомендуют сидеть на кефирной диете из-за высокого содержания жиров. С другой стороны, обезжиренный кефир — продукт бесмысленный, т.к. все полезные вещества, содержащиеся в нем, не усваиваются без присутствия жиров.
Как приготовить кефир?
В составе настоящего кефира только молоко (может быть смесь цельного, обезжиренного и сухого) и закваска на кефирных грибках. Кефир можно сделать в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки). Если вы стали счастливым обладателем закваски на кефирных грибках, то небольшое ее количество способно превратить молоко в кефир за 3-4 дня (3 ст.л. на 1 литр). Затем кефир нужно процедить, а грибки можно использовать повторно. Когда кефирное зерно «отдыхает» и не ест молоко, его необходимо промывать каждый день, иначе оно заболеет.
Кефир редко подвергают термической обработке. Однако с ним можно приготовить некоторые блюда: например, заправить им салат, мюсли или окрошку. Кефир используют и для заквашивания теста — в частности, теста для блинов.
Как выбирать и хранить кефир
Лучше всего выбирать кефир максимально свежий, с коротким сроком годности, произведенный в вашем регионе. Считается, что на третий день полезные микроорганизмы в кефире погибают, и он становится бесполезным. Но в нем все еще продолжают размножаться дрожжевые грибки — они едят сахар и выделяют спирт и газ — от этого бутылка кефира, оставленная на несколько часов при комнатной температуре, может надуться. А при жаре и вовсе взорваться!
Поэтому хранить кефир можно исключительно в холодильнике. Три дня пьем — а потом добавляем в тесто для оладий и блинов.