Все ли вы знаете о соевой пасте?
Приблизительно лет 40 назад в Корее, никакое другое средство не ценилось и не было так необходимо при травмах головы у детей или при укусах пчел как соевая паста (Дендян). Родители просто намазывали дендян на тыквенный лист, обворачивали рану этим листом и туго перевязывали. Таким образом, рана быстро заживала. Причина этого ранозаживляющего эффекта тогда еще не была исследована учеными, но корейцы опытным путем выявили и издревле использовали свойство этого продукта.
Паста сои, как полагали, имела 5 достоинств:
преданность – она сохраняла свой вкус, даже когда была смешана с другими компонентами;
Соевая паста является диетическим продуктом и ее можно рекомендовать в качестве профилактического средства для укрепления организма и профилактики атеросклероза.
Соевая паста имеет противораковые свойства. В приготовлении пасты участвуют грибки, дрожжи и другие микроорганизмы. Исследования подтвердили, что сваренная соя после брожения проявляет значительно большее иммунорегулирующее действие. При проведении экспериментов по выявлению лечебного эффекта соевой пасты в хвост мышей сеяли клетки рака толстой кишки. Затем вливали в животных экстракт соевой пасты с разным сроком приготовления и наблюдали течение перехода раковых клеток к легким.
У мышей, получивших экстракт соевой пасты 3-месячной давности, раковых клеток обнаружилось значительно меньше, чем у контрольных животных. Соевая паста 2-летной давности показала противораковый эффект больше в 5 раз, чем соевая паста 3-месячной давности. Также опыты показали, что соевая паста проявляет также действие, предотвращающее старение. Так что регулярное употребление продуктов из сои – путь к здоровому долголетию.
В корейском этнографическом музее можно увидеть большие глиняные сосуды, некоторые из которых украшены гирляндами из красных стручков перца, еловых веточек и 
угольков. Это обереги от злых духов, которые могут своим вмешательством испортить приготовление соевой пасты. Пожалуй, ни к какой другой еде не относятся так трепетно при её приготовлении, как к соевой пасте – ценнейшему продукту из сои. Желтую корейскую сою варят, подвергают естественному процессу ферментации, а затем, добавив соль, получают соевую пасту твендян. Путем смешивания ферментированной сои с большим количеством крупы зерновых растений и молотого красного перца делают кочудян, острую соевую пасту. В последнее время было налажено производство нового продукта питания самдян, который придает особый вкус листовым овощам. Самдян получают, смешав твендян и кочудян в равных пропорциях, так, что его не сладкий и не острый вкус хорошо подходит для «голубцов» из листовых овощей.
Рис, мясо пулькоги, различные овощи и твендян (или самдян) представляют хорошо сбалансированное сочетание продуктов, не дающее ощущение тяжести в желудке после приема жирной пищи, которое обычно оставляют многие мясные блюда.
Сейчас для любой кореянки, живущей в современной России, покажется чем-то невыполнимым приготовление соевой пасты в домашних условиях, и это действительно была очень трудоемкая работа. А ведь невесты в Корее оценивались будущими свекровями по умению готовить кимчхи (квашенную капусту), соевый соус и, обязательно, соевую пасту.
К счастью, сейчас корейские производители продуктов питания могут предложить соевые пасты, подходящие для разных целей. К сожалению, корейские соевые пасты мало известны в России. А в интернет-магазине www.korshop.ru представлена продукция фирм Обок, Синсонг и СJ (Ю.Корея), которые выпускают несколько видов ферментированной соевой пасты.
Самдян (зеленая упаковка) – менее острая соевая паста с различными пряностями. В ее составе: пшеничная и рисовая мука, соевые бобы и специи. Самдян применяется для изготовления блюд из риса, овощей и жареного мяса говядины или свинины.
Твендян (оранжевая упаковка) – мягкая паста с целым бобовым зерном, вызревшая в течение 30 дней. Имеет 3 подвида, с разным содержанием муки, бобов, алкоголя, соли, перца и дрожжей. Применяется для тушения и супов, в зависимости от времени года. И есть также паста с целым бобовым зерном (желтая упаковка), аналог мягкой пасте, но с морскими добавками.
Суп Твендян тиге
Когда суп разлит по большим пиалам, украсим каждое блюдо нарезанным зеленым луком. В отдельную чашечку каждому обедающему кладем рис, чтобы вместо хлеба заедать им суп.
Свинина, заправленная соевой пастой
100 гр. свинины, 100 гр. резанного лука, 3 ст. л. измельченного чеснока, 100 гр. острой перечной пасты кочудян, 100 гр. соевой пасты твендян, 1 ст. л. соевого соуса кандян, 4 ст. л. воды, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. кунжутного масла, 4 ст. л. кунжутных семечек, немного соли, и немного черного перца.
1. Посыпьте мясо черным перцем. 2. Посолите нарезанный лук и подождите, когда лук станет соленым. Промойте соленый лук в воде и отожмите от воды. 3. Пережарьте лук и измельченный чеснок на кунжутном масле, добавьте нарезанную свинину и продолжайте жарить, пока цвет мяса не посветлеет. 4. Добавьте острую перечную пасту кочудян, соевую пасту твендян, соевый соус кандян, воду и сахар. Убавьте огонь и жарьте еще около 5 минут. Добавьте добавьте кунжутные семена. Хорошо перемешайте. Приятного аппетита!
Как выбрать соевую пасту
Соевая паста – традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.
Что собой представляет соевая паста?
Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.
Какие бывают соевые пасты?
✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».
✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.
 |  |  |
| Паста Кочудян | Паста Дендян | Паста Самдян |
Японские соевые пасты
В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.
В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:
В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).
Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:
красное мисо (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),
белое мисо (используется для блюд с очень тонким вкусом),
желтое мисо (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.).
В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии.
Китайские соевые пасты
В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.
Что готовят с соевой пастой?
Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.
Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.
Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).
В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.
СОВЕТ: Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.
СОВЕТ: Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.
Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.
Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?
Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.
Какая польза в соевой пасте?
Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:
повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,
способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,
снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,
является источником всех незаменимых аминокислот,
как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.
Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?
Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.
На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.
Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более.
Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.
Соевая паста Дендян/Твендян (в мягкой упаковке) Daesang, Корея, 500 г
|
된장찌게 
 |
в поколение. Соевая паста Дендян (по-корейски), мисо-паста (по-японски) привлекает внимание приверженцев здорового питания.
