Готовим японское блюдо теппаньяки — пошаговый рецепт с фото
Давненько у нас не было ничего азиатского, это упущение. Сегодня будем наверстывать. Будем готовить японское блюдо теппаньяки по довольно необычному поводу.
Дело в том, что я являюсь отцом двух мальчишек подросткового возраста, и во время каникул они порой приезжают ко мне пожить на несколько дней. В такие моменты остро стоит проблема того, чем кормить два растущих организма. Подростки — они ведь устроены так, что любят есть исключительно вредную и желательно не домашнюю пищу. А это неправильно. Поэтому приходится выдумывать разное.
Фото: Максим Гринкевич
И вот теппаньяки — это одно из редких блюд моего исполнения, которое мои сыновья поедают с удовольствием. Оно простое, понятное и приятное на вкус. Детям такое нравится. Сейчас сами все увидите.
Что нам понадобится:
Вообще теппаньяки — это не то, чтобы блюдо, это скорее технология приготовления. Название происходит от слова «теппан», так в Японии называется большая плоская сковорода, на которой повар в ресторане готовит еду прямо при посетителях. Обычно теппан даже встраивают в столы, чтобы люди и сами могли готовить при желании. И вот приготовленная на теппане еда — это теппаньяки. Она отличается тем, что в ней мало масла, она быстро обжарена и она не жидкая. Но готовить можно и в глубокой сковороде, и в казане, нет проблем.
Шаг 1:
Для начала мы возьмем стакан самого обычного риса, промоем его тщательно и отварим. Варим рис почти до готовности по той технологии, к какой мы привыкли. Здесь можно использовать даже вчерашний рис, все равно будет вкусно.
Шаг 2:
Пока рис варится, нарезаем все компоненты блюда довольно мелким кубиком, чтобы они быстро готовились. Весь смысл в том, чтобы готовить теппаньяки быстро и на сильном огне. Так овощи не теряют свою хрусткость, а мясо сохраняет в себе все соки. Поэтому, кстати, лучше брать какое-то мясо, которое будет готовиться недолго. Например, куриную грудку или мясо с бедер. У меня вот было филе бедра индейки — оно отлично сюда подходит. Только режьте не крупно, вы помните.
Шаг 3:
В этот момент мы уже можем разогревать на плите сковороду, налив в нее совсем не много масла. Первым делом туда отправляется индейка. Обжариваем мясо птицы до побеления и вытапливаем всю лишнюю жидкость. Пересушивать его не нужно.
Шаг 4:
Как только побелело, отправляем к нему мелко нарубленный репчатый лук. В готовом блюде его видно не будет, но свою сочность и аромат он даст. Через минуту в сковороду высыпаем нарубленную мелким кубиком морковь. Пусть тоже обжарится пару минут. Помните, что содержимое сковороды нужно постоянно помешивать, а нагрев держать довольно сильным.
Шаг 5:
Шаг 6:
Теперь у нас забавная японская технология. Отодвигаем все содержимое сковороды на один край, а на освободившееся места выбиваем одно или два куриных яйца. Даем яйцу немного прихватиться и начинаем его перемешивать. Смешиваем яйцо с основной массой. Эти вот яичные хлопья — они как фирменный признак теппаньяки, придают рису приятный привкус.
Шаг 7:
Кстати, о рисе, самое время его добавлять в блюдо и хорошенько перемешивать с остальными ингредиентами. Тут все должно быть равномерно распределено, никаких комков. Остается только придать блюду вкуса, мы ведь ничего не солили и не перчили. За отличный вкус у нас отвечают всего два продукта — соевый соус для солености и кунжутной масло для аромата. Добавляем все на свое усмотрение, стараясь не переборщить с кунжутным маслом, перемешиваем и выключаем огонь. Весь процесс обжаривания занял едва ли 15 минут.
Шаг 8:
На вид это, конечно, не какая-то неземная красота, но это весьма лаконично и вкусно. Рис, мягкое мясо, хрусткие овощи и яичные хлопья. Мои дети в восторге. Только не передержите овощи, чтобы они не превратились в тряпочку. Будет не так хорошо. Тут все должно быть стремительно.
Вот такой у нас сегодня просто домашний рецепт. Хочется надеяться, что он вам пригодится. Всего вам вкусного!
Еда как развлечение: что такое тэппанъяки?
Вы наверняка видели, слышали или, возможно, даже бывали в ресторанах, где еду готовят прямо в зале на большом столе, вокруг которого сидят гости и наблюдают за процессом. Это и есть тэппанъяки – стиль кулинарного искусства, который родился в Японии.
Что такое тэппанъяки?
Один известный японский писатель однажды сказал о своей национальной кухне: «Японская кухня – это то, на что смотрят, а не то, что едят». Если задуматься, то эта цитата очень точно передает одну из основных идей японской кухни – красота и эстетика всегда стоит на первом месте. Именно эта идея и легла в основу тэппанъяки – сделать процесс приготовления еды искусством, которым можно наслаждаться не меньше, чем самой едой.
И все же тэппанъяки объединяет в себя сразу несколько понятий – это одновременно и способ рассадки гостей в ресторане (вокруг стола), и технология приготовления еды (быстрая обжарка), и настоящее кулинарное представление.
Тэппанъяки состоит двух слов: тэппан – железный лист, поверхность, на которой готовят еду; яки – жаренный. Для тэппанъяки не используют специальную сковороду или другую посуду – еду готовят прямо на плите, которая и является продолжением стола.
Сам процесс приготовления пищи на тэппане весьма незамысловат: продукты обжариваются недолго, без большого количества масла или специй. Другими словами, ничего необычного для японской кухни, в которой не принято слишком сильно обрабатывать продукты. По-настоящему завораживающим зрелищем тэппанъяки делают повара, которые превращают скучный процесс обжарки продуктов в шоу. Они жонглируют ножами, продуктами или банками со специями и делают трюки в духе заправских иллюзионистов.
Как правило, за столом тэппанъяки сидит 8-10 человек и мастер тэппана готовит для всех них одновременно. Рабочая поверхность тэппана нагревается не равномерно: в самом центре – это раскаленная плита, а чем ближе к краям – тем ниже температура. Это позволяет одновременно готовить разные блюда для большого количества гостей и не переживать о том, что стейк пережарится или креветки подгорят.
Что готовят в стиле тэппанъяки?
Для тэппанъяки подходят различные продукты: от грибов и кабачков до осьминогов и мраморной говядины. Самое главное – продукты должны быть высочайшего качества, ведь они проходят минимальную тепловую обработку. В приготовлении блюд на тэппане, как и во всей культуре японской кухни, главное – это бережное отношение к продуктам.
История тэппанъяки
Почему-то принято считать, что все кулинарные традиции и направления, которые пришли к нам из Японии, прошли многовековую историю, прежде, чем добраться до нас в том виде, в котором мы их знаем. Но это не точно не случай тэппанъяки.
Тэппанъяки – это очень молодое направление. Само устройство – железный «стол», подогреваемый углями, начал использоваться не более 200 лет назад крестьянами, которые жарили на нем рыбу. В современном же виде тэппанъяки появились только после Второй мировой войны.
Тут следует отметить, что хоть тэппанъяки и родом из Японии, наибольшую популярность он все получил за ее пределами. В самой же Японии рестораны тэппанъяки пользуются большей популярностью среди туристов, чем среди местных жителей.
В 1945 году владелец крохотного ресторанчика «Мисоно» в городе Кобе префектуры Хиого первым стал использовать тэппан на своей кухне, чтобы впечатлить американских солдат, которые уже к тому времени порядком устали от традиционной японской кухни. Тэппанъяки так понравился иностранцами, что к сегодняшнему дню «Мисоно» из маленького провинциального ресторанчика превратился в сеть лучших тэппанъяки ресторанов в мире.
Кто такие мастера тэппана?
Человек, который каждый день устраивает целое цирковое представление для гостей ресторана, но при этом еще и очень хорошо готовит – это большая редкость. Важно не только быть артистичным, общительным, веселым, ловко обращаться с инвентарем, но и уметь импровизировать с продуктами и вкусно накормить каждого гостя.
Искусство тэппанъяки молодые повара изучают от 6 месяцев до 1 года. Однако Масаши Нонака – один из самых известных мастеров тэппана, который уже больше 30 лет владеет тэппанъяки рестораном в центре Амстердама, считает, что этого недостаточно. По его словам, нужно не менее 5 лет простоять за тэппаном, чтобы научиться удивлять публику не только эффектным шоу, но и отменными блюдами.
Как готовить на Теппан-Яки
Японские панели Teppan-Yaki нередко встречаются в ресторанах, но для российских домов пока еще в новинку. Тем не менее, многие из тех, кто любит осваивать новые способы кулинарии с интересом присматриваются к подобным панелям и даже решают приобрести их себе домой. Многие производители элитной бытовой техники уже выпускают такие приборы для бытового использования. В линейке продукции Gaggenau тоже есть такие устройства.
Что такое Teppan-Yaki
Теппан-Яки — это популярный в Японии способ приготовления, когда еда обжаривается на специальной плоской стальной панели. Также называется и сама панель, собственно, и слово это с японского переводится, как «жаренное на металлической плите».
Главные особенности плит Теппан — это очень высокая мощность и привлекательный внешний вид. Для японской кухни характерно быстрое приготовление пищи, поэтому и стал популярным способ, когда еда фактически создается на глазах у клиента. За счет столь быстрой и интенсивной температурной обработки продукты сохраняют все свои полезные свойства и отличаются запоминающимся вкусом.
Что можно готовить на Теппан-Яки
Для такого способа обжарки рекомендованы практически все продукты: мясо и рыба, овощи, десерты. Есть только один вид продуктов, который не подходит для этих панелей — все виды заморозки. Из-за большого количества влаги, замороженные блюда начнут вариться, а не жариться.
Как происходит процесс приготовления
Для того, чтобы готовить на панели Teppan-Yaki по всем правилам, нужно придерживаться следующего алгоритма:
После того, как вы приготовили блюдо, можно добавить соль и специи, уже при подаче на тарелку. Но многие люди отмечают, что даже неприправленные блюда просто потрясающие на вкус, Teppan-Yaki сохраняет их истинный, природный вкус, как будто запечатывая его внутри и позволяя насладиться им в полной мере.
И напоследок еще одно важное правило: к ужину нужно приступать сразу же по мере приготовления пищи. Неслучайно в ресторанах, когда повар готовит на Теппане, это происходит прямо на глазах у гостей, они сразу же получают свои блюда и едят их. К этому нужно стремиться и дома.
Теппаньяки: большой простор для настоящего кулинара
Для людей, которые впервые это слово слышат, вопрос, скорее всего, стоит вот так: что такое теппаньяки и с чем его едят.
И готовить, и есть
Отвечаем: теппаньяки — это не то чтобы блюдо, скорее способ приготовления. Точно так же, как, скажем, гриль. Мы понимаем, что это и приготовление на огне, и блюдо, приготовленное таким образом.
Так вот, теппаньяки — это такой зрелищный кулинарный аттракцион, когда ловкий повар на глазах у посетителей ресторана готовит различные продукты на большой железной жарочной поверхности. Готовить можно одновременно даже те продукты, которые нуждаются в различных температурах обжарки, поскольку нагрев поверхности различен в разных местах: в центре она горячее всего, а чем ближе к краю, тем температура умереннее.
Но не думайте, что для настоящего теппаньяки непременно нужно искать ресторан, где есть такое шоу. Теппаньяки можно делать и дома. Правда, это будет не так зрелищно, но ведь и пиццу в домашних условиях мы готовим без верчения заготовки из теста на одном пальце, как это делают в продвинутых пиццериях — и ничего, нормально выходит.
Плюс теппаньяки как технологии состоит в том, что не отходя от одной, по сути, большой сковородки можно сразу готовить блюдо из нескольких компонентов, которые тут же на месте и смешиваются в одно целое.
Из чего делают теппаньяки? Да из всего. На такой поверхности делают блюда из всего, что можно поджарить:
Естественно, для жарки нужно масло, его в ресторанах повара добавляют из специальной маслёнки, очень похожей на техническую: с длинным носиком, который можно приблизить непосредственно к горячему железу, а если нужно — и под жарящийся продукт масла добавить, подсунув под него носик.
Дома масло просто наливается. Куда наливать, спросите вы, где взять такую жарочную поверхность?
А это любая большая сковорода. Чем больше, тем лучше. Изначально это и была именно такая посуда, которую в японских домах ставили на горелки и на них готовили.
Сковородка нужна только с плоским дном, вок категорически не подходит: в сковороде с круглым дном все продукты будут сползаться вместе, для теппаньяки это не годится.
Соя, рис и курица — на выход!
Рецепты блюд для теппаньяки могут быть как предельно простыми, так и запредельно сложными. Мы будем руководствоваться принципом «на каждого мудреца…» — ну, дальше знаете.
Для теппаньяки с курицей и рисом понадобится (кроме большой сковородки):
Чтобы было совсем по-японски, можно использовать совсем небольшое количество масла кунжутного.
Сковородка ставится на огонь ровно по центру, чтобы правильно распределить температуру по всей поверхности. Наливается масло, и когда оно уже горячее — обжариваются кусочки курятины. Когда мясо побелело, сразу добавляем овощи, жарим, помешивая, до прозрачности лука.
Как только лук стал прозрачным — сдвигаем мясо с овощами на периферию нашей жарочной поверхности, а в центр разбиваем яйцо, размешиваем и жарим до готовности. Предварительно взбалтывать его не надо.
После этого остаётся добавить тёплый отваренный рис, соевый соус с кунжутным маслом, перемешиваем, держим на небольшом огне не больше 5 минут — и блюдо готово.