Редкая профессия: сырный сомелье
Чтобы познакомиться с профессией сырного сомелье, мы отправились не во Францию, а в Европейский сырный центр (European Cheese Center) в Ганновере. Его еще называют «сырным Диснейлендом» Европы. В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находятся и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.
Редкая профессия
Не только работа в ресторанах
Железные правила
У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет труднее уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.
В Европейском сырном центре в Ганновере представлено более 2500 сыров
Сырная география
Цена качественного и вкусного сыра может колебаться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр всегда дороже сыра из коровьего молока.
Редкая профессия: сырный сомелье
Профессия сырного сомелье родом из Франции — страны гурманов. Но не каждый гурман может стать сомелье. В секреты мастерства посвящает Европейский сырный центр в Ганновере
Чтобы познакомиться с профессией сырного сомелье, мы отправились не во Францию, а в Европейский сырный центр (European Cheese Center) в Ганновере. Его еще называют «сырным Диснейлендом» Европы. В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находятся и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.
Редкая профессия
«Таких специалистов по всей Европе наберется едва ли шесть сотен, поэтому профессию эту вполне можно считать редкой», — подчеркивает руководитель учебного центра Катрин Хойер (Katrin Heuer). И тут же предупреждает: «Только не стоит путать сырных сомелье с итальянскими “пармскими слухачами”, которые определяют зрелость пармезана на слух, ударяя по сырным головкам серебряными молоточками. Профессия сырных сомелье — это прежде всего огромный багаж знаний, опыт работы с сырами и в буквальном смысле тонкое чувство вкуса».
Ежегодно учебный центр в Ганновере выпускает около 40 дипломированных сырных сомелье. Дважды в год — в феврале и августе — проходят платные курсы, которые стоят вместе с проживанием около 4000 евро. Но это не значит, что диплом сомелье можно купить. Конкурс большой: пять человек на одно место. Как правило, в группе из 20 человек трое-четверо проваливают выпускные экзамены, но у них есть возможность повторить курс в следующем году.
Железные правила
Сырный сомелье должен доверять не только своему носу, но и языку. «Кончик языка воспринимает сладкий вкус, корень языка наиболее чувствителен к горечи, а его края — к соленому и кислому, — объясняет Алерз. — Каждый сомелье знает, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Привкус горечи воспринимается продолжительнее всего, поэтому нельзя начинать дегустацию сыров с этим вкусом. Кроме того сразу определить вкус сыра, положив его в рот, невозможно. Сыр надо тщательно пережевывать, прежде чем давать ему оценку».
У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет труднее уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.
«Четыре раза в год у нас проходит дегустация сыров. И это очень ответственное время. На наших столах находятся около ста разных сортов, и мы должны выбрать самые лучшие, чтобы включить их в наш ассортимент и дать гарантию, что эти сорта будут пользоваться спросом у покупателей», — подчеркивает Уте Алерз.
На дегустацию не допускаются посторонние люди, исключены резкие запахи — сигаретного дыма или типографской краски. Сами дегустаторы в день работы не использует парфюмерию, не пьют кофе, не едят сладкого, острого и соленого.
Сырная география
Цена качественного и вкусного сыра может колебаться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр всегда дороже сыра из коровьего молока.
По словам Уте Алерз, Германия по производству и количеству сортов сыра уступает Франции, Италии, США, Греции, Голландии и Испании. Здесь много маленьких сыроварен, которые продают свою продукцию в регионах, а за пределами страны они почти неизвестны. Вкусовые предпочтения немцев во многом зависят от географии. Например, в Северном Рейне — Вестфалии, на западе страны, популярны голландский сыр гауда и альтенбургский козий сыр. Жители севера страны любят полутвердый сыр вильстермарш.
На юге больше едят эмменталер, баварский голубой сыр и камбоцолу — смесь французского камамбера и итальянской горгонцолы. «Однако, помимо отечественных, немцы охотно едят французские и итальянские сыры», — отмечает Уте Алерз. Она признается, что раньше с удовольствием ела гауду, но сегодня знает, что есть и куда лучшие сорта. Недавно открыла для себя американский сыр со вкусом кофейных зерен.
Эксперт не рекомендует увлекаться сырами с низким содержанием жиров. «Дело в том, что жир и есть носитель вкуса и ароматов. Чем меньше его в сыре, тем меньше у него аромата. Надо помнить об умеренных порциях. Лучше съесть меньше, но с удовольствием», — советует она.
О нас
Сыр – это гастрономическое удовольствие, которое хочется разделить с близкими. На прилавках магазинов сыра сейчас огромное множество, и ошибиться в выборе ничего не стоит. Ведь это дело вкуса!
«Сырный Сомелье» собрал в своем ассортименте исключительные по вкусу сыры со всех доступных уголков мира. Мы не только сопровождаем Вас в выборе, но и готовы передать свои знания о сыре на мастер-классах и открыть двери в мир праздника и удовольствия от настоящего сыра.
Мы поможем разобраться в ощущениях и желаниях и подобрать тот самый сыр, который понравится именно Вам. Мы верим, что нет людей с плохим вкусом, мы верим в то, что просто не все люди нашли свой сыр.
Для нас сыр – это история, это искусство, это удовольствие, это великий продукт. Мы тщательно отбираем сыры для наших магазинов. Каждый сыр проходит несколько дегустаций среди наших сырных сомелье, прежде чем попасть к нам на прилавок. Мы сами выезжаем почти на каждую ферму или завод, чтобы это проверить.
«Сырный сомелье» знает о сыре все и даже немного больше. Мы организовали онлайн и офлайн школу , где на практике учим выбирать и правильно сочетать сыры с фруктами и вином, готовить фондю или сырную тарелку. Мы проводим два самых престижных сырных конкурса: «Лучший сыр России» (крупнейший сырный конкурс с международным жюри) и «Лучший сырный сомелье России» (Конкурс для экспертов и профессионалов сырной отрасли).
Мы готовим специальные тематические сырные тарелки и сеты , чтобы вы могли без особых усилий выбрать компаньона под любимое вино или, например, найти подарок для того, кто не любит ярких запахов.
Сейчас «Сырный Сомелье» – это самая большая моно-продуктовая сеть сырных магазинов в России. Все продавцы наших лавок проходят наше специализированное сырное обучение и могут с гордостью называться сырными сомелье.
«СЫРНЫЙ СОМЕЛЬЕ» – ВАШ ПРОВОДНИК В МИР СЫРНОГО УДОВОЛЬСТВИЯ
Переломный момент: Как бывший программист открыл первую в Москве сырную лавку Александр Крупецков так любил сыр, что из путешествий вёз его чемоданами. Вдохновившись успешными примерами других сырных магазинов, он решил открыть свой
Александр Крупецков
Уход из офиса
В юности я совсем не понимал, чем бы мне хотелось заниматься, так что поступил туда, куда посоветовали родители, — на факультет математики и физики в МАИ. Отучился и пошёл работать программистом. Спустя некоторое время увлёкся управлением проектов, мне стало интересно, как они ведутся на Западе. Пытался ввести что-то новое в компании, в которой работал, но им это было неинтересно. Уволился и пошёл работать в банк уже целенаправленно менеджером проектов. Затем загорелся идеей сдать очень сложный экзамен и получить сертификат Project Manager Professional. В России он есть всего у тысячи человек. Готовился, сдал, а на работе ничего не изменилось — никто не обратил внимания. Здесь-то я и начал подумывать над созданием собственного дела. Мы с женой очень много путешествовали по Европе и постоянно заходили в местные сырные магазинчики. Там это совершенно привычное дело — утром выстраиваются очереди за свежими багетами и сыром к завтраку. Из поездок я возвращался с чемоданами, полными сыра. Порой из-за сильного запаха от нас отсаживались попутчики. Я читал в интернете о каждом сыре, который пробовал.
Чужой опыт
Я видел, как вымирают небольшие продуктовые магазины, которые не выдерживают конкуренции с сетями. Но также замечал обратный процесс — появление успешных узкоспециализированных магазинчиков: частных пекарен, винотек, рыбных и мясных лавок. За последний год сырные лавочки появились в Питере, Киеве, Харькове. Я съездил, посмотрел, как они устроены, и понял, что они предлагают именно тот подход, который мне так нравится, — домашний, тёплый. Мне тоже хочется знать каждого своего покупателя по имени, дружить с ними и поздравлять с праздниками. Я также пообщался с ребятами, которым пришлось закрыть свою сырную лавочку, узнал, что пошло не так. У них был слишком небрежный подход и простоватый ассортимент — их сыры можно было купить и в обычных магазинах, только дешевле. Меня их провал не испугал — я очень чётко понимал, что у меня будет совершенно другая история.
В России практически нет людей, которые по-настоящему хорошо разбираются в сыре, так что своего главного советчика я нашёл в Бельгии. Ольга уехала из Казахстана и открыла в Бельгии свой сырный магазинчик, но часто приезжает на родину и проводит там мастер-классы, посвящённые сырам. Я спросил у неё совета относительно того, какие сыры мне обязательно стоит иметь в ассортименте. Так что сейчас то, что у меня продаётся, — это частично то, что она посоветовала, и частично то, что я пробовал и люблю сам.
Мы договорились с ней, что она приедет в Москву и проведёт на открытии моего магазина мастер-класс. Но открыться до её приезда я не успел, а мастер-класс прошёл сильно убыточно. Я ожидал 80 человек, а пришло 30. Но в каком-то смысле это был полезный опыт: во-первых, я узнал, что в Москве всё-таки есть заинтересованные в сырах люди, во-вторых, нашёл интересных партнёров и понял, с кем я сотрудничать точно не буду.
Открытие магазина
Я начал с того, что сделал сайт — за четыре месяца до открытия лавочки. Нашёл копирайтера, и он начал заполнять сайт переводными статьями о сыре, которых в Рунете почти нет. Сейчас на него с «Яндекса» заходят порядка 15 человек в день — кто-то из них может заинтересоваться и прийти лично. Я надеюсь, что ко мне будут приходить покупатели, прочитавшие о магазине в интернете, а не только местные жители.
Затем я зарегистрировал ООО, нанял бухгалтера на аутсорс. Сходил на выставку «Продэкспо» и там познакомился с поставщиками, собрал их контакты и прайсы. Когда мы начали общаться лично, цены, конечно, оказались другими. Как я понимаю, они разные для каждого клиента. Все поставщики специализируются на чём-то: кто-то возит сыры из Франции, кто-то — из Швейцарии, кто-то поставляет качественный, выдержанный пармиджано, а другие — тот же сыр, но подешевле и попроще. Дорогие сыры они в основном поставляли в рестораны. Так что мои скромные объёмы закупки большинство из них не смутили.
Есть, конечно, и проблемы. Кто-то не соглашается отрезать мне килограмм сыра на пробу — понравится ли покупателям — и требует, чтобы я купил сразу полголовы. Поставщик кухонной техники (раклетницы, жироли, фондюшницы, специальные ножи для сыра) пока отказывается отдать мне товар на реализацию: не верит, что мой магазин выживет. А мне так нравится эта марка, что я не хочу сотрудничать ни с кем другим, так что полки пока стоят пустые, ждут, когда он согласится.
Сыр — живой организм, он потеет, и его нужно каждый день заново перематывать плёнкой
и переворачивать
Всё это время я продолжал работать в другой компании. Переломным моментом стал день, когда я нашёл помещение по адекватной цене. Решать нужно было срочно, я сидел и думал: «Ну всё, теперь либо пан, либо пропал». Совмещать работу и магазин я не хотел, поэтому нужно было увольняться. Я поговорил с женой, и мы решили, что она будет зарабатывать, пока я буду ставить на ноги магазин. Я согласился на 15 квадратных метров на станции «Новослободская» и уволился.
Траты
Ремонт стоил мне порядка 450 тысяч рублей, покупка оборудования (два холодильника, стол, фартук и пакеты с логотипом) — ещё 200 тысяч рублей из накопленных за время работы в офисе денег. На 70 тысяч рублей я закупил сыров. По стоимости сыров я не могу соперничать с «Ашаном», но у меня точно дешевле, чем в «Азбуке вкуса», и я выигрываю у обоих по ассортименту. Средний чек сейчас — где-то 350 рублей.
Работа
В ночь накануне открытия мы сидели с женой в лавочке и рисовали ценники. Мимо проходили люди, увидели нас, зашли и так захотели сыра, что мы не смогли отказать, продали. Я подумал, что это хороший знак. Однако в первые два дня после открытия ко мне практически никто не заходил, я сидел один, грустный. К тому же испугался — с сырами что-то происходило! Я всполошился, позвонил знакомым, они меня успокоили. Сыр — живой организм, он потеет, и поэтому его нужно каждый день заново перематывать плёнкой и постоянно переворачивать.
На третий день люди начали заходить: в обеденный перерыв и вечером часов с пяти. Уже появились постоянные покупатели. Я узнаю имя и записываю телефон каждого позвонившего в магазин. Чтобы затем, когда он снова позвонит, всегда называть его по имени. Для себя я нарисовал образ своего идеального покупателя — это обеспеченный, интеллигентный человек старше 30, который разбирается в вине и ценит хорошую еду.
Планы
Сейчас я с утра до вечера провожу в лавочке. Мне нравится общаться с людьми, рассказывать о сырах и самостоятельно их нарезать. Но мне катастрофически не хватает времени. За перегоревшей лампочкой мне приходится ездить ночью. У меня много планов, и, чтобы их реализовать, мне нужен помощник, который заменял бы меня в магазине хотя бы три дня в неделю. В ближайших планах — начать подавать вино к пробникам сыра, но друзья меня отговаривают, говорят, что ко мне будут приходить алкоголики и студенты, которые хотят выпить на халяву.
Я также планирую развивать интернет-магазин и проводить еженедельные дегустации в винном баре «Винтаж». Вино и сыр исторически связаны, поэтому аудитория любителей вина — потенциально и моя аудитория. Третье направление — это развитие корпоративных подарков, корзинок с сыром. Главное — решить проблему с транспортировкой, ведь сыр — скоропортящийся продукт. О франшизе я не думаю, потому что не хочу выходить за пределы семейного формата. Мне не хочется, чтобы кто-то мог просто поставить два холодильника с сыром и автоматически называться сырным сомелье.
«Сырный сомелье» расположен по адресу: Миусская площадь, 9, стр. 11.
фотографии: Антон Беркасов
Редкая профессия: сырный сомелье
Его еще называют «сырным Диснейлендом» Европы.
В здешних складах хранятся около 2500 сортов сыра со всего мира. К слову, хранятся они там недолго, а отправляются в разные торговые точки по всей Германии. Большинство сыров, которые можно увидеть на прилавках немецких магазинов или в дорогих ресторанах, прошли через Европейский сырный центр в Ганновере. Здесь же находится и музей сыра, и единственный в стране учебный центр, который готовит дипломированных сырных сомелье.
Не только работа в ресторанах
У сырных сомелье есть железные правила: умеренно употреблять алкогольные напитки и лучше всего не курить, иначе будет трудней уловить все оттенки вкуса и запаха продукта. Особенно, если учесть, что сортов сыров с каждым годом становится все больше. Острота вкусового восприятия зависит не только от врожденных способностей дегустатора, но зачастую и от его психического и физического состояния: жизнерадостен ли он или чем-то подавлен, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией простуды и т.д.
На дегустацию не допускаются посторонние люди, исключены резкие запахи, как сигаретный дым или типографская краска. Сами дегустаторы в день работы не использует парфюмерию, не пьют кофе, не едят сладкого, острого и соленого.
Цена качественного и вкусного сыра может варьироваться от 50 до 70 евро за килограмм. Все зависит от того, сколько работы вложено в его производство. Сыр, который созревал в течение трех лет, будет дороже того, что ждал своего часа лишь несколько месяцев. Козий сыр по цене всегда выше сыра, произведенного из коровьего молока.