Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
Каталог
Инвертный сахарный сироп – помощник пекарей и кондитеров
В широком ассортименте кондитерских ингредиентов существует несколько заменителей сахара, каждый из которых имеет свои особенности и по-разному ведет себя в процессе приготовления тех или иных продуктов. Инвертный сахарный сироп – что это за заменитель и чем он отличается от обычного сахара? Для приготовления каких кондитерских изделий он используется? Чем он полезен на кухне и какие свойства обеспечивает готовому изделию? Этими вопросами периодически задаются как начинающие кондитеры, так и те, кто уже не первый год работает на кухне. Ниже мы постараемся ответить на каждый из них.
Состав инвертного сиропа
Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте. Это приятный бонус для тех, кто любит сладкое, но следит за своей фигурой и старается употреблять полезную для организма пищу.
Применение инвертного сиропа
Применение инвертного сиропа на кухне достаточно широкое. Его используют в приготовлении:
Добавляя такой подсластитель в продукт, вы уберегаете его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придаете ему приятный аромат.
Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо:
Немного потренируйтесь, следуйте рецептам, придерживайтесь пропорций и у вас получится великолепное угощение, наслаждаясь которым, людям буде все равно, что это инвертный сахарный сироп, а не кленовый, например, как того требовал капризный рецепт.
Тримолин (инвертный сахар) Invert Sugar КондиPRO, 1 кг.
Где используют инвертный сахар
Где используют инвертный сироп и сложно ли его достать? Ответ прост: вы можете применять такой заменитель сахара где угодно – как на домашней кухне, так и в масштабном кондитерском или хлебобулочном производстве. Купить его не составит труда. Кондитерский интернет-магазин КондиPRO предоставит вам качественный продукт в любом количестве, да ещё и с оперативной доставкой – как в рамках всей России, так и за ее пределы. По Санкт-Петербургу доставка больших заказов бесплатная. Более подробно об этом можно узнать у наших менеджеров или прочитать в соответствующем разделе сайта – о доставке.
Инвертный сироп
Инвертный сироп — сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.
Итак, чем хорош инвертный сироп и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.
Ингредиенты
Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.
Приготовление
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой. 
Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут. 
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С. 
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.
Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.
Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.
Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать. 
Инвертный сироп готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще. 
Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям. 
Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!
Инвертный сироп: рецепт с фото
Инвертный сироп: рецепт с фото
Инвертный сироп: рецепт с фото
В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.
Берём 300 г сахара.
Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.
Наливаем туда 130 г горячей воды.
Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.
Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.
Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)
Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…
…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!
Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.
Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:)
Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.
Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.
Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.
И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
98 комментариев к посту «Инвертный сироп: рецепт с фото«
А можно инвертным сиропом заменить кукурузный сироп? Я буду делать зеркальную глазурь зеленого цвета
Эх, не специалист я в гляссаже( Не подскажу(
Здравствуйте, а можно использовать такой сироп для приготовления пластичного шоколада?
Здравствуйте. Нет, используйте лучше прозрачный мёд или, ещё лучше, сироп глюкозы.
Добрый вечер ))
Спасибо, Вам большое за этот шикарный рецепт сиропа.Он просто идеален.У меня получился с первого раза.Хотя я делала вообще без термометра
Хорошо, что все получилось!
Держала на плите до 110 градусов, получился достаточно жидковатый, это значит готовый или нет?
Держала на плите до 110 градусов, получился жидковатый, это значит готовый или нет?
Держала на плите до 110 градусов, подучился жидковатый, это значит готовый или нет?
Делаю инверт для несколько других целей (спирт из него вкуснее), сильно удивлён рецептом.
Суть рецепта в том, чтобы сахароза, из которой состоит рафинированный сахар, разложилась до глюкозы и фруктозы (реакция гидролиза сахарозы). При этом пропорции в полученном сиропе аналогичны натуральному мёду, за исключением специфичных для мёда ароматизаторов и прочих продуктов жизнедеятельности пчёл, что даёт офигенныйы вкус и аромат, и такое можно тем у кого аллергия на натуральный мёд.
Для реакции нужна вода, нагрев, и в качестве катализатора ионы водорода (Н+), которые может дать любая кислота. Технически, реакция идёт и без Н+, но очень медленно (не часы, а дни и недели). При этом Н+, как катализатор, в реакции не участвует и не расходуется, то есть его количество важной роли не играет, если насыпете меньше — просто реакция будет идти дольше. Потому и добавляют в конце соду — чтобы она прореагировала с кислотой и её вкус исчез из продукта (так что строго взвесьте сколько лимонки добавляете, и на 1г добавленной сухой лимонной кислоты добавьте 1,33г соды, растворённой с совсем небольшом количестве воды).
Температура реакции строго 82-85 градусов, нагревая до 108 вы просто жжёте сахара, теряя вкус. Просто попробуйте один раз не перегревать (тем более не кипятить сахарный сироп!).
По поводу пропорций: в реакции участвует вода, но в ничтожно малых количествах: 13г воды на 250г сахара. Само собой, в таком количестве сахар не растворится, так что добавляйте воды только из соображений густоты сиропа.
Мой личный рецепт для браги из инверта: 5кг сахара, грею воду 2,5л до 80 градусов, всыпаю сахар, снова грею до 82-85 градусов. Всыпаю 19г лимонной кислоты, 60 минут грею 82-87 градусов. Обычно этого хватает для полной реакции, но можно для надёжности и 2-3 часа продержать, НЕ ПЕРЕГРЕВАЯ.
Ещё прикрепил картинку самой реакции, если кому интересно. В общем, готовка — это химия))
Спасибо большое за комментарий! Этот рецепт писала одним из первых, когда только начинала. Нашла на просторах интернета) Сама так делала, сейчас уже давно инвертный не готовлю, нет надобности. Но ваши замечания учту. Спасибо. Вы правы, приготовление еды — это химия.
Здравствуйте! Можно пожалуйста попросить вас описать мне весь процесс приготовления небольшого количества сиропа, скажем на 350 гр сахара. Я живу в Испании, тут он стоит дорого и достаточно сложно заказать… Мне не понятен момент с температурой. Т. Е. Нужно ее все время держать не выше 87 с, в течении часа? Мне немного сложно представить это. Нужно снимать с огня, потом ставить обратно или лучше держать на паровой бане? Если вам не сложно, напишите пожалуйста. Я готовила уже один раз. По цвету и консистенции изначально получился хороший, как пишут в рецептах, а потом в холодильнике застыл в карамель… Очень жду ваш ответ, спасибо 🙂
Да, температуру нужно держать. В малом объёме в кастрюльке я помештваю, как поднялось до 87 выключаю газ, как опустилось до 84 снова включаю. Большой объём в сусловарном котле, он умеет держать температуту сам, но врядли вам 30 литров за раз надо)
Пропорции просто уменьшите, если на 1/3 кг, то выйдет 170мл воды и 1-1,5 г лимонки. Потом, если кислота не нужна во вкусе, 1,3г соды добавьте.
Здравствуйте))
Подскажите, пожалуйста, по времени сколько протекает реакция? Я так понимаю, что не достаточно просто довести до 87 градусов, необходимо какое-то время держать температуру 84-87 градусов С. Как понять, что распад молекул произошёл?))
Вижу, что писали про 60 минут, но Вы писали о большом объеме. Возможно, меньший объём, распадается за меньшее время
Скажите, пожалуйста, от чего зависит густота сиропа? У меня он всегда получается довольно густым. А мне нужно пожиже. И ещё вопрос. Покупной глюкозный сироп и кукурузный — одно и то же? Можно ли их взаимозаменять?
Здравствуйте. Я не технолог пищевой промышленности и не биохимик, но, кажется, глюкозный и кукурузный — это не одно и то же, однако, по опыту, в ряде рецептов один заменяют другим. Вот как сделать жидким инвертный, я не знаю.
Попробовала сегодня сделать на медленном огне сироп. И вы знаете, он получился на порядок жиже и прозрачнее! Такой как мне надо. Правда крышку не использовала при варке. Вода по любому должна испариться на столько, на сколько нужно, для достижения правильной температуры. Так что, спасибо за идею!
Рада, что все получилось) Спасибо вам за дополнения) Я уже сто лет его не варила)
Варила вчера по этому рецепту, но без крышки. После закипания сироп ровно за 12 минут дошел до 108°C. Осталась очень довольна и цветом и текстурой, но все предыдущие рецепты, которые я испробовала, включали в себя еще и соду, а здесь её нет. Вот и решила спросить может кто знает, это обязательный ингредиент или зачем соду добавляют в сироп?
При случае проясню этот момент у знакомых, специализирующихся на муссовых тортах.
Сироп получился идеальный!Спасибо большое,за рецепт!