Икра черная, икра красная.
И никакая заморская не составит им конкуренцию на Масленице
«О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой. «
А. Куприн, «Юнкера»
Вот там-то, брат, там золотое дно,
Белугами полнехонько полно!
Осетр, тюлень, севрюга. словно в сборе.
Уж прибыльно! В весенний ранний лов
Кишмя кишат они у берегов,
Сплошной стеной стоят под учугами.
_t_310x206.jpg)
Цена зернистого жемчуга
На внутреннем рынке осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский описал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве:
Икорная дипломатия
Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.
Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.
Без икры не обходилось пикника или прогулки.
А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,
Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз.
Разве позабыть возможно ту, что грезиться готова,
Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!
Игорь Северянин, «Икра и водка»
1921
Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж много времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру всё помнили. Жизнь ли была так бедна здесь, или люди не умели подметить ничего, кроме этого неважного события, происшедшего десять лет назад, а только про село Уклеево ничего другого не рассказывали.
Антон Чехов, «В овраге» 1899
1. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2017. С. 78.
2. Адамович В. Икра. Историческая справка// Нива. 1894. N 8. С. 184.
4. Левшин В.А. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. » Москва, 1795.
5. Адамович В. Указ соч. С. 185.
6. Гиляровский В.А. Москва и Москвичи. М. 1955. С. 272.
7. Россия. 1912. 20(07) февраля.
8. Дурылин С.Н. В своем углу: из старых тетрадей. М, 1991. С. 66.
9. Утро России. 1910. 6 марта (21 февраля)
10. На сцене и за кулисами Брестской трагикомедии. Мемуары участника Брест-Литовских мирных переговоров//Архив русской революции. Т. 20. 1930. С. 103.
11. Волкогонов Д.А. Троцкий: политический портрет. М. 1994. С. 215.
12. Коллонтай. А.М. Дипломатические дневники. 1922-1940. Т. 1. С. 244.
Хорошо.Громко.
блог о вязании с кулинарным уклоном
слово недели: салфеточная икра
А я книгу прочитала, Мамин-Сибиряк, “Приваловские миллионы”. Годится. Не так чтобы ваще, но читать увлекательно. Сюжет мне показался кааааапельку слабоват, а главный герой то ли плохо прописан, потому что автор весь сосредоточился на сибирской романтике, то ли просто характер такой, недоделанный. Подбешивает немножко главный герой, вот я к чему. Но книжку в целом одобряю и рекомендую.
Если не в литературных целях, то в историко-культурных так точно можно читать. “Приваловские миллионы” про Урал и Сибирь 19-го века, про золотодобытчиков, про металлургические заводы, про дикий капитализм и про особый тип людей – сибиряков. Суровые они парни, с активной жизненной позицией. Вот, к примеру, цените:
Слово недели сегодняшнее, правда, к сибирскому характеру не особо относится, но от этого оно не менее колоритное. Слово – салфеточная икра.
Вы такое знали? Вы как к икре, любите? Сейчас бывает икра салфеточная? Я икру ем редко, и про салфеточную её разновидность узнала только сейчас от Мамина-Сибиряка. Оказалось, салфеточной называют икру паюсную. Бывает икра зернистая, которая состоит из отдельных икринок, а бывает паюсная – свежую икру солят, а потом отжимают под прессом, получается плотная масса, которую можно резать. Она и есть икра паюсная, или салфеточная. Насчёт почему именно “салфеточная” кто говорит, что это потому что отжимают её через салфетку, как сыр, кто – что отжатую икру хранят в посуде, выложенной салфетками.
Вот как полезно читать классиков. Если где мне теперь в магазине встретится икра салфеточная, буду знать, что и как.
Новое в блогах
Наши предки готовили ерундопель и лампопо, а не этот ваш оливье
Кстати, этот же самый Боборыкин первым в русской литературе придумал персонажа по имени Василий Тёркин.
Что такое ерундопель
Вернёмся теперь к ерундопелю. Несмотря на несерьёзное название, у блюда вполне серьёзный состав. Начнём с того, что это салат. Слово «ерундопель» образовано от «ерунда» + французское pêle-mêle — «лопата+мешать».
Ещё «ерундопель» используют как синоним путаницы и неразберихи. Однако в кулинарных изданиях вы и сейчас можете встретить рецепт этого по-настоящему русского блюда.
Пётр Дмитриевич Боборыкин
А вам я покажу, что о нём писал русский писатель Боборыкин:
«— А вот вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.
— Ерундопель? — спросил удивлённо Пирожков.
— Не разумеете? — спросил Шурочка. — Это драгоценное снадобье… Вот извольте прислушать, как я буду заказывать.
Он обратился к половому, упёр одну руку в бок, а другой начал выразительно поводить.
— Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять варёных картофелин — счётом. Живо.
— Ерундопель, — продолжал распорядитель, — выдумка привозная, кажется из Питера, и какой-то литературный генерал его выдумал. После ерундопеля соорудим лампопо моего изобретения».
Как видите, ингредиенты простые, можно пробовать. А ещё в рассказе появилось неведомое лампопо, сейчас объясню, что это такое.
Примечание для страждущих: салфеточная икра — это когда салфетку смачивают в рассоле, заворачивают в нее свежую икру и стягивают. Получается моментально просоленная икра.
Не стать ли нам лампопистами?
Лампопо был популярен в XIX веке, существовало даже «Общество лампопистов» — приверженцев натурального русского напитка. И название у него шаловливое: «лампопо» — это анаграмма от слова «пополам». Слоги переставили, вот и получилось «лампопо». Не путать с Лимпопо!
Традиционный русский лампопо
Было даже такое выражение: «танцевать лампопо» — бездельничать. Немудрено, что напиток оставил свой след в русской классике. Вот, например, роман Лескова «Соборяне»:
Бизюкина сконфузилась. Она как нарочно нынче забыла послать за вином и теперь вспомнила, что со стола от обеда приняли последнюю, чуть не совсем пустую, бутылку хересу. Термосесов заметил это смущение и сказал:
— Я знаю, что у акцизных пиво всегда есть. И мед есть?
— Ну вот и прекрасно: есть, господа, у нас пиво и мед, и я вам состряпаю из этого такое лампопо́, что. — Термосесов поцеловал свои пальцы и договорил: — язык свой, и тот, допивая, проглотите.
— Что это за ланпопо́?— спросил Ахилла.
— Не ланпопо́, а лампопо́ — напиток такой из пива и меду делается.
Только не думайте, что шампанское смешивали с капустой. Кислые щи — это высший сорт кваса из смеси муки и солода, который выдерживали в бутылках.
Ну что, вдохновила я вас на новые кулинарные подвиги? Потесним оливье и шампанское на пьедестале лучших новогодних яств?
Черная икра: как готовили и называли деликатес наши предки
“О родина! О калачи! Икра!” – патетически восклицает Алина из горьковской “Жизни Клима Самгина”. Вернувшись из Парижа, героиня романа Максима Горького, уплетая намазанный черной икрой калач, признается: “Люблю есть”. Именно любовь русского народа к изобилию на столе и вкусной еде подарила всему миру изысканный деликатес с простым названием “черная икра”.
В то время, как в других странах грязную рыбную “отбрось” пускали на удобрение, русский изобретательный ум с благодарностью принимал дары природы. Казалось бы, простые рыбные яйца – ну что с ними можно сделать…
Икра осетровая, белужья, стерляжья, севрюжья. Икра зернистая, паюсная. Зернистая – она же жидкая, а лучший сорт – троечная. Икра сильного посола – варшавский передел. Слабосоленая – “пятиминутка” в простонародье. Паюсная – она же прессованная, корсячная, мешочная, кулечная, салфеточная, армянская. Конторская, она же промысловая и ватажная. Икра жаркая. Ястычная, она же жилистая, отстойная, с отонками. Икорная пробойка.
Троечная. На вкус Мельникова-Печерского, зернистая троечная “как сливки – сама во рту тает”. В романе “В лесах” он поясняет: “Белужью зернистую икру лучшего сорта до железных дорог отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола. Оттого и звали ее троечной”.
Варшавский передел. “При более сильном засоле… получается так называемый «варшавский передел» – икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далекую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые бочонки, идет преимущественно для заграничного экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву”, – поясняет ихтиолог Иннокентий Кузнецов в “Очерке русского рыболовства”, изданном в 1902 году.
Паюсная. Аксаков так писал о ее приготовлении: “…просеянную икру… кладут в заранее приготовленные холщовые мешки. Мешки эти туго завязываются. Если слишком велики, то кладутся в пресс, если не очень, так привязываются к стойкам, где их крутят до такой степени, что выступает насквозь жирная желтая материя, отвратительная на вид”. Уточнение от Данилевского: “Из кульков выкладывают икру в бочонки или в бочки… выстилаемые внутри салфеточным холстом”. Так получают твердую икру, которую режут на корски – куски по-нашему.
Отсюда все эти названия: прессованная, мешочная, кулечная, корсячная, салфеточная. В столовой книге Патриарха Филарета от 1623 года написано, что паюсная икра подавалась “лишь в столе больших праздников”.
“Умильным, милым взглядом, как паюсной икрой, приманите вы нас,” – обращается к красавицам Николай Полевой, современник и недруг Пушкина. “Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром”, – тоже красиво звучит, это уже из уст Мельникова-Печерского.
Художник Александра Бенуа, описывая атмосферу духовных и творческих исканий Серебряного века, упоминает “ломтики божественной салфеточной икры”. Поэт и писатель того же времени Борис Садовский в повести “Лебединые клики” называет салфеточную икру “бархатно-черной и нежной, как ланиты юного арапа”.
Греческий миллиардер прошлого столетия Аристотель Онассис тоже любил паюсную и часто заказывал ее в ресторанах. Одним из мужей его дочери Кристины был русский, и дочь греческого магната некоторое время жила в России. Наш поэт и публицист Валентин Сорокин, квартиру которого в советское время отобрали и передали Кристине Онассис, посвятил этой истории целый рассказ в своем нашумевшем романе “Биллы и дебилы”. Обращаясь в этом рассказе к политической элите 90-х, Сорокин восклицает: “…задемократили, заисповедывались, к народу слова отыскали, а на языке паюсная икра: как ее утаишь в голосе!”
Армянская. “…отличалась особый раздражающим свойством. В 17 и 18 веках этот сорт был в большом употреблении как в России, так и за границей, причем он отправлялся, главным образом, в Царьград”, – читаем в журнале “Нива” 1894 года. “Паюсную икру смешивали с пряностями, чтò называлось икрою армянскою или цареградскою”, – дополняет Данилевский.
Судя по всему, именно армянской икрой потчевали Дон Кихота нищие странники в романе Сервантеса: “Еще выставили они одно черного цвета кушанье, будто бы именуемое кавьяль, приготовляемое из рыбьих яиц и столь острое, что его необходимо чем-либо запивать”..
Конторская, она же промысловая и ватажная. Икра, изготовленная на промыслах под надзором рыбных контор. Ватага – артель рыбаков, поэтому ватажная. Рыбу обрабатывали тут же, на месте лова. “Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, – рассказывает Гиляровский в “Скитаниях” о своем пребывании на промыслах купца Мочалова, – при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли… Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим как кашу”.
Жаркая. Качество так себе, но в наше время, возможно, и этот сорт имел бы успех. “Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки”, – пишут Брокгауз и Эфрон.
Ястычная. “Такую икру, как уже несколько загнившую, не только нельзя класть под пресс, но даже и протирать через грохотку… Это, собственно, не чистая икра, а соленые рыбьи ястыки со всеми жировыми и жилистыми частями перепонки” (журнал “Нива”, 1894 г.)
Иван Шмелев вспоминает, как отец его заказывал “для стола – икры свежей, троечной”, а для кальи – “с отонкой, пожирней, из отстоя”. Отонок – это и есть ястык. Наш современник, писатель и кинодраматург, Александр Сегень в романе “Державный” кормит царя Ивана III блинами с “жирной отстойной икрой чёрной, блестящей, с отонками”.
Пробойка. Описание приготовления икры беллетристом 19 века Сергеем Максимовым поможет нам понять, что это за слово такое: “… пробились сквозь сетку одни только зерна, а пробойка, или слизистая оболочка мешка, осталась на грохоте и отброшена».
Но и пробойку предприимчивые торговцы с успехом сбывали. “Икорки бы надо к блинкам – купила б исправской, хорошенькой, да купил-то [денег], Сергевнушка, нет, так я уж пробоечек думала взять – и те восьмнадцать да двадцать копеек… Как жить, чем бедным людям питаться?” – жалуется героиня Мельникова-Печерского в романе “На горах”.
Что такое ерундопель и с чем его едят?
Ежели, мил человек, откушать ерундопеля, а потом – горячей драчены со стопочкой цуйки или кваском из гонобобеля, то враз полегчает! Вы спросите, на каком языке написана предыдущая фраза? На русском, господа!
Ежели, мил человек, откушать ерундопеля, а потом – горячей драчены со стопочкой цуйки или кваском из гонобобеля, то враз полегчает! Вы спросите, на каком языке написана предыдущая фраза? На русском, господа!
Приготовить ерундопель просто: накрошите селедку, картошку, огурчик, лучок и зелень, посолите, покропите маслицем и смесью горчицы с уксусом. Всё, можно есть!
П равда, часть упомянутых выше слов перешла к настоящему времени в разряд старинных, но за каждым – вполне конкретное блюдо, которое и по сей день не утратило своей актуальности.
Взять, к примеру, ерундопель. Образовалось словечко от слова «ерунда» и французских рифмованных слов: pelle – лопатка, совок и mele – смешанный, то есть мешать кое-как, как попало. В романе писателя Петра Дмитриевича Боборыкина «Китай-город», где блестяще описан быт Москвы второй половины XIX века, есть персонаж Шурочка.
Придя в ресторан, он заказывает ингредиенты для «драгоценного снадобья – ерундопеля», которое, по-видимому, поможет избавиться от похмелья: «Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин».
Сегодня в точности такой салат соорудить вряд ли получится. В первую очередь – из-за отсутствия салфеточной икры. А когда-то было ее в России не просто много – очень много! Цитирую: «Просоленная в тузлуке икра укладывается в рогожные кульки (на 2-3 пуда каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на 3-5 пудов), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда называют ее салфеточной. При укладке в бочонки такая икра уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах (низовья реки Куры. – Прим. автора), где икра укладывается в 30-пудовые бочки, – даже ногами».
Что касается остальных ингредиентов ерундопеля, то все они доступны: прованское масло (оливковое), сардинки (адекватно заменяются селедочным филе), огурчики, картошка и пр. Все покрошить, перемешать, полить заправкой (масло+уксус+горчица) и – приятного аппетита!
Злой, противный лампопо
Лампопо ничего общего не имеет с крокодиловой рекой Лимпопо из Южной Африки, куда к больным бегемотикам (по версии Корнея Чуковского) стремился добрый доктор Айболит.
Лампопо – это шутливый перевертыш слова «пополам», за которым кроется некий напиток. Тот же Шурочка из «Китай-города» упоминает его: «…После ерундопеля соорудим лампопо моего изобретения». Приват-доцент Московского университета, хороший знакомый Л.Н. Толстого, автор воспоминаний «Из прошлого» Н.В. Давыдов поясняет: «Лампопо пили только особые любители, или когда компания до того разойдется, что, перепробовав все вина, уж не знает, что бы еще спросить. Питье это было довольно отвратительно на вкус и изготовлялось таким образом: во вместительный сосуд – открытый жбан – наливалось пиво, подбавлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан».
Квас из гонобобеля
Странным словом гонобобель испокон века называют полезную и вкусную ягоду голубику. Растет она на севере европейской части России, на Кавказе, на Урале, на Дальнем Востоке и… в садах у обычных «среднеполосных» дачников.
2 кг голубики, 10 л воды, 2 ст. меда, 30 г дрожжей.
Ягоды голубики выдержать 12 ч. после сбора, промыть, растолочь деревянным пестиком, залить холодной водой, довести до кипения, охладить, процедить, добавить мед и дрожжи. Через 8-12 ч. квас готов. Аналогичным способом можно делать квас из брусники, морошки, малины и т. д.
Утро в трактире. Купец, вчера покутивший, сидит с обмотанной полотенцем головой и с жуткого бодуна слушает полового, читающего счёт:
– Закуски разные – полтинник! Икорка – три рубля! Водка – пять рублей! Девочки – двадцать пять рублей!
– Ну да.
– Музыка – пятьдесят рублей!
– Как. какая музыка?
– В рояль нагадить изволили-с!
Знаете ли вы.
Тжвжик – не только еда
Тжвжик – армянское блюдо из печени. И оно – не просто еда, а, можно сказать, кулинарная метафора. «Тжвжик» говорят, когда хотят описать состояние «сидит в печенках».